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책소개
목차
- 문제편
- Part 1 수분
- 제1장 식품 중의 수분
- 제2장 등온 흡습･탈습곡선
- Part 2 탄수화물
- 제1장 탄수화물의 개요 및 단당류
- 제2장 소당류
- 제3장 다당류
- Part 3 지질
- 제1장 개요 및 분류
- 제2장 지질의 종류 및 특성
- 제3장 유지의 산패
- Part 4 단백질
- 제1장 아미노산
- 제2장 단백질
- 제3장 식품단백질
- Part 5 비타민
- 제1장 지용성 비타민
- 제2장 수용성 비타민
- Part 6 무기질
- 제1장 무기질의 개요
- 제2장 다량 무기질
- 제3장 미량 무기질
- Part 7 식품의 색과 갈변
- 제1장 식품의 색
- 제2장 식품의 갈변반응
- Part 8 식품의 맛
- 제1장 식품의 맛
- 제2장 맛 성분의 분류
- Part 9 식품의 냄새
- 제1장 냄새성분의 특성
- 제2장 냄새성분의 분류
- Part 10 효소
- 제1장 효소의 특성
- 제2장 식품과 관계되는 효소
- Part 11 식품의 물리적 성질
- 제1장 물성의 개요
- 제2장 식품의 텍스처 및 교질성
- Part 12 식품의 독성물질
- Part 13 식품의 기능성
- 해설편
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