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책소개
- 본 교재는 조리사의 첫 관문인 한식조리기능사에 도전하는 수험생들에게 합격의 영광을 안겨 드리기 위해 최선을 다해 집필하였습니다. 2020년부터 개편된 필기시험은 상호면제 제도가 폐지되면서 각 분야의 전문성 확립을 위해 제정된 NCS 학습모듈에 기반 최대한 쉽게 기술하였으며, 특히 수험생들이 어려워하는 원가계산 부분을 쉽게 이해할 수 있도록 기출문제를 중심으로 정확하게 풀어가는 과정을 설명하는 데 만전을 기했습니다. 그 무엇보다 원가계산은 현업에서 꼭 필요한 부분이기 때문입니다.
- 또한 CBT 방식의 필기시험을 위해 시행한 문제를 복원하여 각 문항마다 해설을 수록하여 수험생 여러분의 이해를 최대한 돕고, 필기와 실기를 한 권으로 엮어 집중학습이 가능하도록 하였습니다.
목차
- [필기편]
- PART 01 음식 위생관리
- Chapter 01 개인 위생관리
- 1. 위생관리 기준
- 2. 식품위생에 관련된 질병
- Chapter 02 식품 위생관리
- 1. 식품위생의 정의
- 2. 식품위생의 목적
- 3. 식품위생의 대상
- 4. 식품위생 행정기구
- 5. 미생물의 종류와 특성
- 6. 식품과 기생충병
- 7. 살균 및 소독의 종류와 방법
- 8. 식품의 위생적 취급기준
- 9. 식품첨가물과 유해물질
- Chapter 03 작업장 위생관리
- 1. 작업장 위생관리의 개요
- 2. 위생관리의 목적
- 3. 위생관리의 대상
- 4. 작업장 위생 위해요소
- 5. 식품안전관리인증기준(HACCP)
- 6. 작업장 교차오염발생요소
- Chapter 04 식중독 관리
- 1. 식중독의 개요
- 2. 세균성 및 바이러스성 식중독
- 3. 자연독 식중독
- 4. 화학적 식중독
- 5. 곰팡이(마이코톡신) 독소
- Chapter 05 식품위생 관계 법규
- 1. 식품위생법령 및 관계법규
- 2. 농·수산물 원산지 표시에 관한 법령
- 3. 식품 등의 표시·광고에 관한 법령
- Chapter 06 공중보건
- 1. 공중보건의 개념
- 2. 환경위생 및 환경 오염관리
- 3. 역학 및 감염병 관리
- 4. 산업보건관리
- PART 02 음식 안전관리
- Chapter 01 개인안전 관리
- 1. 개인 안전사고 예방 및 사후 조치
- 2. 작업 안전관리
- Chapter 02 장비·도구 안전작업
- 1. 조리장비·도구 안전관리 지침
- 2. 조리장비·도구 사용 및 관리
- Chapter 03 작업환경 안전관리
- 1. 작업장 환경관리
- 2. 작업장 안전관리
- 3. 화재예방 및 조치방법
- 4. 산업안전보건법 및 관련지침
- PART 03 음식 재료관리
- Chapter 01 식품재료의 성분
- 1. 수분
- 2. 탄수화물(당질)
- 3. 지방(지질)
- 4. 단백질
- 5. 무기질
- 6. 비타민
- 7. 식품의 색
- 8. 식품의 갈변
- 9. 식품의 맛과 냄새
- 10. 식품의 물성
- 11. 식품의 유독성분
- Chapter 02 효소
- 1. 식품과 효소
- Chapter 03 식품과 영양
- 1. 영양과 영양소의 정의
- 2. 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준
- 3. 기초식품군
- 4. 산성 식품과 알칼리성 식품
- 5. 식품 구성 자전거
- 6. 영양섭취기준
- PART 04 음식 구매관리
- Chapter 01 시장조사 및 구매관리
- 1. 시장조사
- 2. 식품 구매관리
- 3. 식품 재고관리
- 4. 재료 소비량의 계산
- 5. 재료 소비가격의 계산
- Chapter 02 검수관리
- 1. 식재료의 품질 확인 및 선별
- 2. 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인
- 3. 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법
- Chapter 03 원가
- 1. 원가의 의의 및 종류
- 2. 원가분석 및 계산
- 3. 원가계산의 구조
- 4. 원가관리
- 5. 감가상각
- PART 05 한식 기초 조리실무
- Chapter 01 조리 준비
- 1. 조리의 정의 및 기본 조리조작
- 2. 기본조리법 및 대량 조리기술
- 3. 기본 칼 기술 습득
- 4. 조리기구의 종류와 용도
- 5. 식재료 계량방법
- 6 조리장의 시설 및 설비 관리
- Chapter 02 식품의 조리원리
- 1. 농산물의 조리 및 가공·저장
- 2. 축산물의 조리 및 가공·저장
- 3. 수산물의 조리 및 가공·저장
- 4. 유지 및 유지 가공품
- 5. 냉동식품의 조리
- 6. 조미료와 향신료
- 7. 기타 식품
- Chapter 03. 식생활 문화
- 1. 한국 음식의 문화와 배경
- 2. 한국 음식의 분류
- 3. 한국 음식의 특징 및 용어
- 4. 한국음식의 상차림
- 5. 절식(節食)과 시식(時食)
- 6. 향토음식
- 7. 양념
- 8. 고명
- PART 06 한식 조리
- Chapter 01 밥 조리
- Chapter 02 죽 조리
- Chapter 03 국·탕 조리
- Chapter 04 찌개 조리
- Chapter 05 전·적 조리
- Chapter 06 생채·회 조리
- Chapter 07 조림·초 조리
- Chapter 08 구이 조리
- Chapter 09 숙채 조리
- Chapter 10 볶음 조리
- Chapter 11 김치 조리
- PART 07 부록
- 제1회
- 기출복원문제
- 정답 및 해설
- 제2회
- 기출복원문제
- 정답 및 해설
- 제3회
- 기출복원문제
- 정답 및 해설
- 제4회
- 기출복원문제
- 정답 및 해설
- 제5회
- 기출복원문제
- 정답 및 해설
- [실기편]
- 기초 조리 실무
- 01 재료썰기
- 밥(飯) 조리
- 02 콩나물밥
- 03 비빔밥
- 죽(粥) 조리
- 04 장국죽
- 적(炙) 조리
- 05 섭산적
- 06 지짐누름적
- 07 화양적
- 숙채(熟菜) 조리
- 08 칠절판
- 생채(生菜) 조리
- 09 더덕생채
- 10 도라지생채
- 11 무생채
- 탕(湯)·찌개 조리
- 12 완자탕
- 13 두부젓국찌개
- 14 생선찌개
- 구이 조리
- 15 너비아니구이
- 16 더덕구이
- 17 북어구이
- 18 생선양념구이
- 19 제육구이
- 전(煎) 조리
- 20 생선전
- 21 육원전
- 22 표고전
- 23 풋고추전
- 조림 조리
- 24 두부조림
- 초(炒) 조리
- 25 홍합초
- 생회(生鱠)·숙회(熟鱠) 조리
- 26 육회
- 27 미나리강회
- 볶음 조리
- 28 오징어볶음
- 무침 조리
- 29 겨자채
- 30 잡채
- 31 탕평채
- 김치조리
- 32 배추김치
- 33 오이소박이
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