목차 

• Part 1 식품위생학
• 01 식중독
• 1 식중독의 분류
• 2 세균성 식중독
• 3 화학물질에 의한 식중독
• 4 자연독에 의한 식중독
• 5 곰팡이독 식중독
• 6 바이러스성 식중독
• 7 식이 알레르기
• 02 식품과 감염병
• 1 경구감염병과 예방대책
• 2 인수공통감염병과 예방대책
• 3 기생충
• 03 식품첨가물
• 1 식품첨가물의 정의
• 2 식품첨가물의 구비조건
• 3 식품첨가물의 종류 및 용도
• 04 유해물질
• 1 식품 중의 신종유해물질이란?
• 2 식품제조가공 중 생성되는 유해물질
• 3 부정유해물질
• 4 방사성물질
• 5 내분비계 장애물질
• 05 식품공장의 위생관리
• 1 식품안전관리인증기준
• 2 ISO 22000(식품안전경영시스템)
• 3 기구, 용기, 포장에 관한 위생
• 06 식품위생 검사
• 1 식품위생 검사의 목적
• 2 식품위생 검사 방법
• 07 식품의 변질과 보존
• 1 식품의 변질
• 2 식품의 보존
• 3 살균과 소독
• 08 식품위생관련 법규
• 1 식품공전
• 2 식품등의 표시기준
• 3 식품위생법
• 4 식품위생 분야 종사자의 건강진단규칙
• 출제예상문제
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• Part 2 식품화학
• 01 식품의 일반성분
• 1 수분1) 식품 중 수분의 역할2) 유리수와 결합수
• 2 탄수화물1) 탄수화물의 분류2) 탄수화물의 구조3) 단당류4) 2당류5) 다당류(Polysaccharide)
• 3 지질1) 지질의 분류2) 지방산3) 단순지질4) 복합지질5) Sterol류6) 지방의 물리적 성질7) 지방의 화학적 성질
• 4 단백질1) 아미노산의 분류2) 아미노산의 성질3) 단백질의 분류4) 단백질의 성질5) 단백질의 구조
• 5 무기질1) 주요 무기질2) 산도 및 알칼리도
• 6 비타민1) 지용성 비타민2) 수용성 비타민
• 7 효소1) 효소반응에 영향을 미치는 인자2) 효소의 분류
• 02 식품의 특수성분
• 1 식품의 맛1) 단맛2) 짠맛3) 신맛4) 쓴맛5) 매운맛6) 감칠맛7) 떫은맛
• 2 식품의 냄새1) 식물성 식품의 냄새성분2) 동물성 식품의 냄새성분
• 3 색소성분1) 색소의 분류2) 식물성 색소3) 동물성 색소
• 03 식품의 물성
• 1 식품의 물성1) 식품의 교질성
• 2 Rheology 특성1) Rheology 특성
• 04 저장·가공 중 식품성분의 변화
• 1 일반성분의 변화1) 수분의 변화2) 탄수화물의 변화3) 지질의 변화4) 단백질의 변화5) 무기질의 변화6) 비타민의 변화7) 특수성분의 변화
• 05 영양화학
• 1 식품의 성분 및 기능1) 식품의 성분별 분류2) 탄수화물3) 지방4) 단백질5) 열량대사
• 출제예상문제
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• Part 3 식품가공학
• 01 곡류 및 서류 가공1) 곡류 가공2) 서류 가공
• 02 두류 가공1) 두부류2) 장류
• 03 과채류 가공1) 과채류의 특성2) 과실 및 채소의 통조림, 병조림3) 과실주스의 제조4) 젤리, 마멀레이드 및 잼류5) 토마토의 가공6) 건조 과실 및 건조 채소7) 침채류
• 04 유지가공1) 유지 채취법2) 유지의 정제3) 식용 유지의 용도4) 식용 유지의 가공
• 05 유가공1) 우유(Cow’s milk)의 정의2) 우유 성분의 조성3) 시유(City milk, Market milk)4) 아이스크림(Ice cream)5) 버터(Butter)6) 치즈(Cheese)7) 연유(Condensed milk)8) 분유(Powder milk)9) 발효유(Fermented milk)
• 06 육류 가공1) 원료육의 생산2) 우리나라 지육등급기준3) 식육의 화학적 성분 조성4) 근육의 구조 특성5) 근육의 사후변화6) 식육 가공의 기본이론7) 훈연(Smoking)8) 향신료9) 햄(Ham) 제조10) 소시지(Sausage) 제조11) 베이컨(Bacon) 제조12) 축육통조림 제조13) 건조육의 제조
• 07 알가공1) 계란의 구조와 조성2) 계란의 등급3) 계란의 선도검사4) 계란가공품 제조
• 08 식품의 저장
• 1 식품의 저장 일반1) 식품의 저장 방법2) 곡류의 저장3) 육류의 저장4) 과실, 채소의 저장5) 계란의 저장6) 우유의 저장
• 2 유통기한 설정방법
• 3 식품의 포장1) 식품포장의 목적2) 식품포장 재료3) 포장재의 구비조건4) 각종 식품의 포장5) 포장 목적에 따른 재질의 종류
• 출제예상문제
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• Part 4 식품미생물학
• 01 미생물 일반1) 미생물의 분류와 위치2) 미생물의 균체성분3) 미생물의 증식
• 02 식품미생물1) 곰팡이(Mold, Mould)류2) 효모(Yeast)류3) 세균(Bacteria)류4) 방선균(Actinomycetes)5) 버섯6) Bacteriophage
• 03 미생물의 분리보존 및 균주개량
• 1 미생물의 분리보존1) 미생물의 분리2) 미생물의 보존
• 2 미생물의 유전자 조작
• 출제예상문제
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• Part 5 생화학 및 발효학
• 01 효소1) 효소의작용-촉매작용(특히 생체 촉매)2) 효소의 본체3) 효소의 명명4) 효소의 분류5) 효소 활성에 영향을 주는 인자6) 저해제(Inhibitor)7) 효소의 기질 특이성8) 부활체(Activator) = 부활물질9) Coenzyme(보조 효소)
• 02 탄수화물1) 정의2) 분포3) 구성원소4) 명명5) 일반식6) 탄수화물의 분류7) 부제탄소와 광학적이성(질)체 분류8) 변선광(Mutarotation)9) Epimer10) 탄수화물(단당류)의 성질11) 주요 탄수화물
• 03 탄수화물의 대사1) 당 대사2) 당의 흡수 속도3) 포도당의 대사경로4) 포도당의 처리5) 혈당(Blood sugar)6) EMP 경로(Embden-Meyerhof Pathway)7) 알코올 발효(Alcoholic fermentation)8) TCA cycle(Tricarboxylic acid cycle, 구연산 회로)
• 04 지질1) 정의2) 기능3) 분류4) 지방산(Fatty acid)5) 지방의 성질6) 지방의 분석7) 필수지방산(Essential fatty acid)8) Steroid
• 05 지질의 대사1) 지질의 소화와 흡수2) Fatty acid의 β-oxidation(β-산화) cycle3) Katogenesis(Ketone body 생성과정)4) Cholesterol의 작용5) Cholesterol의 생합성
• 06 단백질 및 아미노산1) 단백질 및 아미노산2) Amino acid의 일반식3) 여러 가지 특징적인 아미노산4) 필수 아미노산(Essential amino acid)5) Amino acid의 용해성6) Amino acid의 맛7) Pepitide의 구조8) Protein의 구조(Structure of Protein)9) 단백질의 말단결정법10) 단백질의 분류11) 단백질의 성질12) Proteolytic enzyme(단백질 분해 효소)
• 07 단백질 및 아미노산의 대사1) 단백질 대사(Metabolism of protein)2) 아미노산 대사(Metabolism of amino acid)3) 탈탄산반응(Decarboxylation)4) 질소의 행로5) 무질소 부분의 변화(α-keto acid의 변화)6) 질소의 출납(Nitrogen balance)
• 08 핵산1) 핵산의 구성성분과 분류2) 천연에 존재하는 nucleotide와 그 기능3) DNA와 RNA의 비교4) 단백질의 생합성
• 09 비타민1) 비타민의 정의2) 비타민의 분류3) 장내 미생물에 의하여 합성 가능한 비타민4) 지용성 비타민5) 수용성 비타민
• 10 발효공학1) 주류2) 대사생성물의 생성3) 균체 생산
• 출제예상문제
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• Part 6 식품기사 기출문제
• 2020년 기출문제
• 2021년 기출문제
• 2022년 기출문제
• 2023년 기출문제