목차 

• 제 1편 과자류·빵류 재료(공통과목)
• 
  
• 능력단위
• 재료 준비 관련 지식
• 
  
• (과자류 · 빵류제품 재료혼합)
• 01 기초재료과학
• 1 탄수화물(당질)의 재료적 이해
• 2 지방(지질)의 재료적 이해
• 3 단백질의 재료적 이해
• 4 효소의 재료적 이해
• 
  
• (과자류 · 빵류제품 재료혼합)
• 02 재료의 성분 및 특징
• 1 밀가루
• 2 기타 가루
• 3 이스트
• 4 계란
• 5 물
• 6 소금
• 7 감미제
• 8 유지류
• 9 유제품
• 10 이스트 푸드
• 11 계면활성제
• 12 팽창제
• 13 안정제
• 14 향료와 향신료
• 15 초콜릿
• 
  
• (과자류 · 빵류제품 재료혼합)
• 03 재료의 영양학적 특성
• 1 체내 기능에 따른 영양소의 분류
• 2 탄수화물(당질)의 영양적 이해
• 3 지방(지질)의 영양적 이해
• 4 단백질의 영양적 이해
• 5 무기질의 영양적 이해
• 6 비타민의 영양적 이해
• 7 물의 영양적 이해
• 8 체내 주요 소화효소의 종류와 특성
• 
  
• 제 2편 과자류 제조(제과 과목)
• 
  
• (과자류제품 재료혼합)
• 01 과자류 반죽의 특징
• 1 과자와 빵 반죽의 차이점
• 2 과자류제품의 분류기준
• 3 과자류 반죽 시 발생하는 물리·화학적 작용의 이해
• 4 과자류 반죽 시 재료와 물리·화학적 작용과의 관계
• 
  
• 02 과자류 반죽법의 종류 및 특징
• 1 반죽형의 특징과 다양한 반죽법
• 2 거품형의 특징과 다양한 반죽법
• 3 시폰형의 특징과 다양한 반죽법
• 4 페이스트리형의 특징과 다양한 반죽법
• 
  
• 03 과자류제품 제조 공정
• (과자류제품 재료혼합)
• 1 반죽법 결정
• 2 배합표 작성 및 점검
• 3 고율배합과 저율배합의 비교
• 4 재료 준비 및 계량 방법
• 5 반죽 및 반죽 관리
• 
  
• (과자류제품 반죽정형)
• 6 성형·패닝
• 
  
• (과자류제품 반죽익힘)
• 7 굽기
• 8 튀기기
• 9 찌기
• 
  
• (과자류제품 능력단위 적용과 제품평가)
• 04 제품별 특징 및 불량제품 관리
• 제품별 특징 및 불량제품 관리
• 1 파운드 케이크
• 2 레이어 케이크
• 3 스펀지 케이크
• 4 롤 케이크
• 5 엔젤 푸드 케이크
• 6 퍼프 페이스트리
• 7 애플 파이
• 8 슈
• 9 쿠키
• 10 케이크 도넛
• 11 냉과
• 
  
• 제3편 빵류 제조(제빵 과목)
• 
  
• 능력단위
• 빵류제품 제조 관련 지식
• 
  
• (빵류제품 재료혼합)
• 01 빵류 반죽법의 종류 및 특징
• 1 빵류제품의 분류
• 2 스트레이트법
• 3 스펀지 도우법
• 4 액체발효법
• 5 연속식 제빵법
• 6 재반죽법
• 7 노타임 반죽법
• 8 비상반죽법
• 9 찰리우드법
• 10 냉동반죽법
• 11 오버나이트 스펀지법
• 12 사워종법
• 
  
• 02 빵류제품 제조 공정
• 
  
• (빵류제품 재료혼합)
• 1 제빵법 결정
• 2 배합표 작성 및 점검
• 3 재료 준비 및 계량 방법
• 4 반죽 및 반죽 관리
• (빵류제품 반죽발효)
• 5 반죽 1차 발효 관리
• 6 반죽 2차 발효 관리
• 7 분할하기
• 8 둥글리기
• (빵류제품 반죽정형)
• 9 중간 발효
• 10 성형하기
• 11 패닝
• 12 굽기
• (빵류제품 반죽익힘)
• 13 튀기기
• (빵류제품 재료준비)
• 14 과자류·빵류 충전물과 토핑물 제조
• (빵류제품 제품평가)
• 03 불량제품 관리
• 1 제품 평가기준
• 2 각 재료에 따른 제품의 결과
• 3 제품의 결함과 원인
• (빵류제품 능력단위 적용)
• 04 제품별 특징
• 1 프랑스빵(바게트)
• 2 호밀빵
• 3 건포도 식빵
• 4 데니시 페이스트리
• 
  
• 제4편 과자류·빵류 제품저장관리(공통내용)
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• 능력단위
• 제품저장관리 관련 지식
• 01 과자류·빵류 제품저장관리
• 1 제품의 냉각
• (과자류·빵류제품 냉각 및 포장)
• 2 제품의 포장
• 3 제품의 저장
• (과자류·빵류제품 저장 및 유통)
• 4 제품의 유통
• 
  
• 제5편 과자류·빵류 위생안전관리(공통내용)
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• 능력단위
• 위생안전관리 관련 지식
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• (과자류·빵류제품 위생안전관리)
• 01 식품위생 관련 법규 및 규정
• 1 식품위생법 관련법규
• 2 HACCP(해썹) : 식품 위해요소 중점관리기준
• 3 공정별 위해요소 파악 및 예방
• 4 식품 첨가물
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• (과자류·빵류제품 위생안전관리)
• 02 개인 위생관리
• 1 개인 위생관리 사항
• 2 식품과 식중독
• 3 세균성 식중독
• 4 자연독 식중독을 일으키는 식재료와 독소
• 5 식중독을 일으키는 화학 첨가물의 종류와 특징
• 6 식품과 감염병
• 7 기생충 감염병
• 8 경구감염병(소화기계 감염병)
• 9 인수공통감염병
• 
  
• (과자류·빵류제품 위생안전관리)
• 03 환경 위생관리
• 1 작업환경 위생관리
• 2 미생물에 의한 식품 변질
• 3 식품위생 미생물의 개요
• 4 미생물의 살균과 소독제
• 5 방충·방서 관리
• 
  
• (과자류·빵류제품 위생안전관리)
• 04 공정 점검 및 관리
• 1 공정의 이해 및 관리
• 2 작업환경 관리
• 3 생산관리
• 4 제과·제빵 설비 및 기기
• 
  
• 제6편 제과기능사 실전모의고사
• 
  
• 제1회 실전모의고사
• 제2회 실전모의고사
• 제3회 실전모의고사
• 제4회 실전모의고사
• 제5회 실전모의고사
• 제6회 실전모의고사
• 
  
• 제7편 제빵기능사 실전모의고사
• 
  
• 제1회 실전모의고사
• 제2회 실전모의고사
• 제3회 실전모의고사
• 제4회 실전모의고사
• 제5회 실전모의고사
• 제6회 실전모의고사